Vår kaffeproduksjon

Utvelgelse av kaffe

Som liten, lokal kaffebedrift trenger vi gode leverandører som gir oss tilgang på god kaffe og kunnskap om hvor den kommer fra. Vi har tilgang til flere produsenter som alle har sin egen tilnærming til kaffe, men felles er at de legger alle vekt på kvalitet, produsentrelasjoner og åpenhet om kaffens vei fra produsent til brenneri. Dette gir oss et godt beslutningsgrunnlag når vi skal ta inn kaffebønner.

Sammensetning av bønner

Noen kaffebønner lar vi få stå alene, såkalt single origins, altså at vi ikke blander de med andre sorter. Dette for å få særpreget fra produsenten frem uten forstyrrelser. Andre setter vi sammen i en blend; en blanding av kaffe fra ulike produsenter og partier. Da kan vi justere blenden til å få den smaken og karakteristikken vi ønsker for akkurat den kaffen. Man kan se på det som en blending av vindruer.

Vårt håndverk

Tacky Kaffekompani starter gjerne i motsatt ende enn det som er vanlig: det begynner oftest med en idè som typisk kommer klokken 03:00 hos Endre, som blir til et utkast på design og tittel. Når Elvira har fått jobbet med designet går vi i dialog med Heimbrent for å velge ut kaffe og brenneprofil som vi mener best kan passe uttrykket vi ønsker å få frem. Deretter brenner vi kaffen i samarbeid med Heimbrent i Tromsø. Brenningen tilpasses råvarens egenskaper og hvilken smaksprofil vi vil ha ut av den. Lys brenning kan fremheve floreale og lette toner så fremt råvaren innehar egenskapene. Mørkere brenning kan gi mer sødme, sjokolade og nøtter. Ikke bare brennegraden, men tid, temperatur og varmeutvikling er også faktorer som påvirker sluttresultatet.

Tacky Kaffekompani er opptatt av at kaffen skal være kjempegod, og ikke nødvendigvis trenge kvern til 20k og et laboratorium for å kunne brygge den. MEN, kvaliteten på kaffen har vi tenkt på og opprettholdt i alle ledd.

Hva setter smak på bønnene?

Her lister vi opp noen av de vanligste metodene og prosessen bak. Listen er ikke utfyllende, og hver prosess kan gjøres på flere måter ut ifra produsentens preferanser.

Kaffeprosesseringen, det å skille frukten fra frøet og tørke kaffen er det som påvirker smaken mest etter at bærene er plukket, og er delt inn i fire hovedkategorier:

Vasket kaffe

I den vaskede prosessen fjernes alt fruktkjøtt fra bæret før bønnen tørkes. Bærene helles i vannbad for å sortere ut defekte bær. Så går bærene gjennom en skrellemaskin, depulper, som fjerner fruktkjøttet og skinnet. Bønnene har nå et slimete lag rundt seg, kalt mucilage, og legges i fermenteringstanker med vann i 12-48 timer . Deretter skylles bønnene helt rent før de tørkes på betongdekker eller opphøyede senger.

Denne prosessen gir en ren smak med syrlighet og en fremtredende smak av kaffens opprinnelige karakter. 

Bærtørket kaffe

Dette er den eldste og mest tradisjonelle metoden, særlig utbredt i områder med begrenset tilgang på vann som Etiopia og Brasil.

Hele kaffebær legges direkte ut til tørk i solen, og snus regelmessig i de påfølgende 2-4 ukene. Fruktkjøttet tørker sakte men sikkert helt inn til hele bæret er tørt, og da brukes en maskin kalt huller til å skrelle av fruktkjøtt og skall.

Dette gir en søt, sødmefull og kompleks smak på kaffen med tydelige toner av frukt og bær.

Honey-prosessering (Honey / Pulped Natural)

Dette er en mellomting mellom vasket og bærtørket kaffe, en metode som oppstod i Costa Rica/El Salvador for å spare vann, samtidig som man oppnår mer sødme.

Skinnet og det meste av fruktkjøttet skrelles av maskinelt. Til forskjell fra vasket kaffe tar man ikke bort slimlaget, mucilage, før tørking, dette får sitte på og blir dermed en del av den ferdige kaffen.

Ved å anvende denne prosessen bevarer man både renheten og karakteristikken fra bønnene, samtidig som man får tilført et friskt bærpreg.

Eksperimentelle & nyere prosesser

I spesialkaffeverdenen har det de siste tiårene oppstått innovative metoder inspirert av blant annet vinproduksjon:

Anaerob fermentering

Bærene eller bønnene fermenteres i oksygenfrie, tette tanker, gjerne med enveisventil for å slippe ut karbondioksid.

Smak: Veldig intens, ofte med syrlige eller gjærede toner som kanel, frukter, kombucha eller bobler.

Karbonisk maserasjon (kullsyregjæring)

En tilsvarende prosess som anaerob, men her pumpes tankene fulle av karbondioksid før fermenteringen starter for å presse ut alt oksygen.

Smak: Veldig fruktig, med nyanser av bubblegum, banan, røde bær og dyp sødme.

Har du spørsmål om kaffen vi produserer, ta gjerne kontakt!